Mad- og måltidskoncept - Livretter

Mal- og måltidskoncept for ældre i Slagelse Kommune, der bor på plejecentre, i leve-bo-miljøer samt ældre borgere i eget hjem, der får maden bragt.

Mad og måltider har stor betydning for vores fysiske, psykiske og sociale sundhed og trivsel. I Slagelse Kommune, Center for Sundhed og Ældre (CSÆ) har vi derfor også stort fokus på maden og måltiderne.

Formålet med dette Mad- og Måltidskoncept (Livretter) er at beskrive vores fælles kvalitetsgrundlag for kommunens madtilbud. Vores vision er, at maden er velsmagende, at den er tilpasset individuelle behov, og at måltiderne er med til at skabe fællesskaber og gode oplevelser. Og ikke mindst sikre det ernæringsmæssige rigtige tilbud til den rette borger.


Livretter: Dit Liv Din Ret er overskriften på Mad- og Måltidskonceptet og har iboende løftet og erkendelsen af, at maden og måltiderne skal tilpasses den enkelte borgers liv og livshistorie, for god mad er en rettighed.


Livretter tager udgangspunkt i Slagelse Kommunes Værdighedspolitik, den gældende kvalitetsstandard og Anbefalinger for den danske institutionskost, 2015, Den Nationale Kosthåndbog og Socialstyrelsens Nationale handleplan for måltider og ernæring til ældre i hjemmeplejen og plejebolig.

Dit liv, din ret - Livretter
  • Mad- og måltidskonceptets målgruppe

    Slagelse Kommunes Mad- og Måltidskoncept gælder for ældre i Slagelse Kommune på plejecentre og i eget hjem. Livretter beskriver den overordnede ramme og giver samtidig plads til, at de enkelte centre og hjemmeplejen selv kan omsætte politikken til handlinger, der passer til deres hverdag.


    Livretter er en overordnet generel retningslinje for måltidstilbuddet på ældreområdet. Det forudsættes, at de enkelte steder udarbejder handleplaner, hvor det beskrives, hvordan udmøntningen af Mad- og Måltidskonceptet sker lokalt. Det betyder, at det enkelte sted har indflydelse på, hvordan netop de administrerer måltiderne i dagligdagen. Det betyder dog også, at de beskrevne kvalitetsstandarder og kostformer skal følges, således at borgerne har mulighed for at få samme høje standard, uanset hvor de bor.

  • God mad - Hver dag, hele dagen, hele livet

    I Slagelse Kommune vil vi gerne sætte endnu mere fokus på de ældres mad og måltider og være med til at gøre det at spise til en særlig oplevelse. De ældre skal opleve, at der tages hensyn til individuelle behov og præferencer for mad.


    Vi tager udgangspunkt i de nedenstående fokusområder: Ernæringstilstand, Måltidet og Det aktive liv med den overordnede målsætning: God mad, hver dag, hele dagen, hele livet.

    Ambitionen er, at alle måltider og kostformer, der serveres for de ældre, er af høj kulinarisk og ernæringsmæssig kvalitet.


    Slagelse Kommunes målsætning er, at mindst 30% af det samlede indkøb er økologiske råvarer. Det betyder også, at der, så vidt det er muligt, anvendes sæsonens råvarer.


    Det er ligeledes et kontinuerligt fokusområde, at sundhedspersonalet skal motiveres og oplæres i at gøre alle dagens måltider til stjernestunder.

  • Ernæringstilstande, ernæringsvurdering og kosttilbud

    Det er vigtigt for alle ældre at være i god ernæringstilstand. Da ældre i plejebolig og i hjemmepleje har øget risiko for uplanlagt vægttab og underernæring, er det særlig vigtigt at gøre en forebyggende indsats hos denne målgruppe.

    Underernæring har store konsekvenser for ældres funktionsevne både fysisk, psykisk og socialt. Tab af funktionsevne og uplanlagt vægttab er tæt forbundet med tab af muskelstyrke og muskelmasse. Et uplanlagt vægttab øger derfor risikoen for nedsat funktionsevne og styrke til fysiske gøremål. For borgere i plejebolig og i hjemmeplejen kan ganske små vægttab forårsage tab af funktionsevne. Uanset størrelse øger vægttabet behovet for hjælp og har en negativ effekt på borgerens almene trivsel.

    De ældre borgere der er i ernæringsmæssig risiko er ofte småtspisende. Småtspisende ældre kan typisk beskrives med symptomer som træthed, appetitløshed, ændringer i smagsoplevelsen, kvalme m.fl. De kan ofte ikke indtage store mængder af mad, og det er derfor vigtigt at tilbyde små, energitætte portioner, som er fordelt på mange måltider om dagen.

    I Slagelse Kommune arbejder vi målrettet med Tidlig Opsporing af Begyndende Sygdom (TOBS), også på ernæringsområdet. Vores målsætning er, at alle borgere, som bor i plejebolig og de hjemmeboende der er visiteret til en ernæringsindsats, bliver tilbudt ernæringsscreening.

    Her anvendes et Ernærings Vurderings Skema (EVS) som er udarbejdet ud fra Socialstyrelsens Vejledning til Ernæringsvurderingsskema (Socialstyrelsen, 2013).

    Spørgsmålene i EVS hjælper med at besvare om borgeren vil have gavn af en ernæringsindsats, og anviser samtidig diverse handlemuligheder der kan være med til at forbedre ernæringstilstanden. I EVS vil det bl.a. fremgå, om der er nogle ernæringsmæssige risikofaktorer, som har indflydelse på om den ældre får spist tilstrækkeligt. Det kan f.eks. være hvis den ældre borger har brug for hjælp til at spise maden, har tygge- og synkeproblemer (Dysfagi) eller akut sygdom.

    Hos borgere der har gavn af en ernæringsindsats er det vigtigt, at der igangsættes en yderligere vurdering af spiseevnen for at kunne målrette kosttilbuddet til borgeren. Det kan f.eks. være en ergoterapeut, der foretager en dysfagivurdering, omsorgstandplejen der vurderer tandstatus eller en klinisk diætist som kan indgå i udredning af specifikke kost-/sygdomssammenhænge.

  • Måltidet - solitært og socialt
    Mad og måltider har stor betydning for de ældre borgere

    Mad og måltider har stor betydning for de ældre borgere. En god måltidsoplevelse for ældre borgere rummer mere end den ret, der er på menuen. Måltidsoplevelsen indeholder også de sociale aspekter omkring måltidet. Med de rette rammer kan borgernes appetit stimuleres og deres livskvalitet øges. En god appetit giver appetit på livet.

    For borgere med dysfagi opleves det, at den gode appetit kommer (vender tilbage), når der tilbydes mad, der er tilpasset den spiseevne/ spiseproblematik, som borgeren har. Det er vigtigt, at den rigtige mad, i den rigtige konsistens, tilbydes til den rette borger, fordi mad først bliver til næring, når den er spist.

    Vi anbefaler, at der i plejeboliger, indføres værtinderoller ved de to hovedmåltider – frokost og aften. Værtindernes rolle er at være katalysatorer for den gode stemning og være medvirkende til, at måltidet forløber, så alle får spist mest muligt. De sørger for hjælpen til de borgere, som har øget behov for hjælp til at spise.

    Denne anbefaling lader sig ikke direkte overføre til borgere i hjemmeplejen, som ofte spiser måltiderne i eget selskab. Ikke desto mindre, er det en god ide, at plejepersonalet medvirker til at gøre disse måltidsoplevelser til gode og værdige stunder. Det betyder, at hvis borgeren får hjælp til at varme maden, så anbefales den efterfølgende anrettes pænt på tallerkenen. Der kan dækkes pænt op med servietter o. lign.

  • Det aktive liv

    Hverdagshabiliterende måltider

    Et aktivt liv indebærer, at de ældre inddrages i mad- og måltidssituationen både fysisk samt mentalt tilpasset deres fysiske formåen. Det betyder, at borgeren deltager aktivt f.eks. med at skrælle kartofler eller dække bord eller mentalt ved at sanse, dufte eller tale om maden og måltidets historie og tilblivelse.

    Med et aktivt liv lægger vi vægt på, at den ældre borger kan meget selv. Det er i tråd med det rehabiliterende perspektiv, og medarbejderne hjælper og støtter derfor borgerne i at deltage i mad- og måltidssituationen. Det gælder både for borgere i plejebolig og borgere i eget hjem. Et hverdagsaktivt liv er vigtigt, fordi det bidrager positivt til oplevelse af god livskvalitet. Hverdagens gøremål er også medvirkende til at forebygge tab af muskelmasse og styrke og er dermed med til at opretholde borgernes funktionsniveau.

  • Madservice

    Hashøj og Skovvang

    Slagelse Kommune har to produktionskøkkener under samme ledelse. Det er Madservice Hashøj og Madservice Skovvang, der henholdsvis producerer køle- og varmholdt hovedretter med tilhørende biretter. Derudover bliver der produceret energitætte mellemmåltider og gratinbrød.

    Madservice Hashøj leverer kølemad til hjemmeboende ældre og enkelte borgere, der er visiteret af visitationen i Center for Sundhed og Ældre til ydelsen ”Mad med udbringning”.

    Maden bliver leveret to gange ugentlig på borgerens adresse, og maden varmes portionsvis i mikroovn. Der kan udleveres mikroovn ved behov.

    Madservice Skovvang producerer varmeholdige hovedretter og biretter til borgere på plejecenter. Her produceres og leveres maden hver dag.

    Begge køkkener benytter det samme kostberegningssystem og tilbyder de samme kostformer og diæter.

  • Kost til småtspisende

    Maden der tilbydes borgerne er baseret på principperne for Kost til småtspisende, som er en kostform, der er særlig energitæt. Grunden til at denne kostform er valgt som standard er, at ældre i plejebolig, hjemmeboende ældre der får udbragt mad, samt ældre i ernæringsmæssig risiko ofte er småtspisende. Derudover tager denne kostform højde for en øget protein anbefaling der gives til ældre med henblik på at bevarer mest mulig muskelmasse. Kostformens energifordeling er: protein 18 E%, fedt 50 E% og kulhydrater 32 E%.

    Borgere med god appetit

    Borgere med en god appetit og ingen ernæringsrisiko vil kunne spise større portioner end småtspisende borgere. Men da proteinbehovet for begge kategorier er ens, er kødmængden den samme. Den større portion bliver derfor anrettet med flere kartofler, grøntsager og mere sauce.

    Hovedret og biret

    Da det kan være svært at dække borgernes energibehov med hovedmåltidet alene, anbefaler vi, at borgerne hver dag tilvælger en biret. En biret er fællesbetegnelsen for desserter og forretter. Biretten kan enten spises i direkte forbindelse med hovedmåltidet, men kan også med fordel spises på et andet tidspunkt som et af dagens anbefalede mellemmåltider.

  • Kostformer

    Kostform

    Beskrivelse

    Fuldkost Fuldkost er kostformen som gives til borgere med normal spiseevne.
    Blød kost Blød kost benytter de samme kostprincipper som fuldkost, men kødet er i en blødere variant. Her vil borgeren f.eks. få flere fars- og fiskeretter, eller kød der er finddelt. Dette er den anbefalede kostform, hvis det opleves, at borger har svært ved at tygge maden, men stadig har intakt synkefunktion.
    Gratin kost Gratin kost benytter de samme kostprincipper som fuldkost, men er tilegnet borgere, hvis tygge- og synkefunktion er nedsat. Her er det primært tungen, der benyttes til at bearbejde maden. Inden tilberedning bliver maden pureret til en sammenhængende, ensartet og fast konsistens som eks. æggestand, som kan spises med gaffel.
    Cremet kost Cremet kost benytter de samme kostprincipper som fuldkost, men maden er naturlig cremet eller pureret til en cremet konsistent. Maden holder sin sammenhængende form på en ske og flyder ikke sammen på tallerkenen. Maden kan spises med en ske.
    Specialdiæter

    Specialdiæter af forskellige typer kan bestilles, hvis borgeren har fødevareallergi eller en sygdom, som gør, at speciel diæt er påkrævet. I disse tilfælde skal der forefindes en lægeerklæring som dokumentation. 

    Vegetar er til borgere, som ikke ønsker at spise animalske fødevarer i større eller mindre omfang. Det kan være borgeren gerne vil spise æg og drikke mælk fra dyr, selv om de ikke spiser kød. 

    Fuldkost og Blød med mos

    Fuldkost og Blød kan vælges "med mos", hvilket betyder at kartofler, pasta eller ris altid vil være udskiftet med kartoffelmos. 

    Variationer og kombinationsmuligheder

    Når en borger bestiller mad er der altid mindst to valgmuligheder, så borgeren kan undgå visse fødevaregrupper. F.eks. vil der kunne fravælges retter med fisk, indmad, svinekød eller lammekød. Borgeren har ikke to valgmuligheder når borgeren får en specialdiæt f.eks. blød, gratin eller cremet.

  • Plejeboliger

    Leve-bo eller modtagekøkken

    I Slagelse Kommune er der 10 plejecentre, der er opbygget på forskellige måder. Nogle er opbygget med leve-bo miljøer, hvor en stor del af maden kan tilberedes tæt på beboerne. Andre har et centralt modtagekøkken, hvor der tilberedes morgenmad og frokost til beboerne, og hvor den varme aftensmad kommer fra Madservice Skovvang. Plejehjemmet Antvorskov er privatejet og har eget centralt produktionskøkken tilknyttet.

    Fælles for alle plejecentre, hvad enten det er leve-bo, centrale modtagekøkkener eller privat plejecenter, er, at de alle skal leve op til de retningslinjerne, der er beskrevet i Slagelse Kommunes kvalitetsstandard, Anbefalingerne for den danske institutionskost samt dette kostkoncept Livretter. På den måde kan borgeren være sikret, at det er den samme gode mad og måltidskvalitet, der bliver tilbudt, uanset hvilket plejecenter de flytter ind på.

    De enkelte plejecentre opfordres til at beskrive, hvordan de arbejder med mad og måltiderne under eget tag.

    Det anbefales, at du besøger plejecentrenes hjemmesider og læser mere om, hvordan de lokalt arbejder med mad og måltider.

    På Slagelse Kommunes hjemmeside, kan du ligeledes læse de gældende kvalitetsstandarder, Værdighedspolitik for Ældreplejen i Slagelse Kommune og Strategi om Bo miljøer for ældre i Slagelse Kommune.

Siden er sidst opdateret 19. januar 2022